年越しそば

朝からそば打ち。４時間で、５０人前。職人にはなれないな。
毎年、ご近所の方が上水内郡のお店で買ってきてくださるものを使っている。どうやら地粉のようで毎年毎年調子がえらく違う。今回も１キログラム入りの袋によって水加減と粉の引き合い方が微妙に違う。そのため、作業効率がずいぶんと落ちてしまう。
職人のそばと違って大きな火力で茹で上げるわけにはいかないので、実は経験的にずる玉に近い方が茹で上げの調子がよいことがかわっている。加水が多いためにお湯通りがいいのだろうと思っている。しかし、今回の粉はやけに水を吸い込む。吸い込んでも吸い込んでも寄り合わない。そういう種類のソバなのだろう。それはいい悪いではなく性質である。そう思って作業すると何とかなってきた。
６００グラムずつで、８回。できあがり９人前を８回なので、えー、７０人前。そんなにはないと思うけどな。高級店ならそんなものか。
方々に配ったら、仲間に配る分がなくなった。今年は町内の役をしているので、そうした関係もあって仲間の分はいずれ。今度は、寒中の一番いい時期にやってみよう。
今回少し勉強になってきたのは、最初の「ぬとぬと」である。ぬとぬとの分量を加減するとその後の水回しがいい。それから、包丁なのだが、ひらひらするようにあてがうと切れ味の感じ方が気持ちいい。自然、リズムもよくなるので、角の立ったそばになる。
しばらく、「家庭でできるお手軽素人そば」で専用の道具から離れていたので、職人用のものを使うと実に楽だった。よく考えられているのだし、その分高価でもあるし。
これで６年か、７年。すっかり、大晦日のかたちになってきた。